Originaire du nord de l'Italie et de Roumanie, la polenta (ou polente) se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Veneto). Elle peut-être plus noire, lorsqu'on y ajoute de la farine de sarrazin (Lombardie). La mouture est variable d'une région à l'autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.
En Italie, la polenta étant caractéristique de la cuisine du Nord, le terme péjoratif de Polentoni est donné aux italiens du Nord, par ceux du Sud, qualifiés, eux, de terroni.
Chaque région a sa préparation particuliere. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus ("polenta a l'usei"). Dans le Veneto, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Dans le Val d'aoste ou le Trentin, elle est additionnée de fromage. Parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les festins de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
L'emploi de farine de maïs n'est cependant pas une obligation : en Corse, la polenta (« pulenda ») est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.
La préparation se fait traditionnellement dans un chaudron de cuivre. On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches, et qui est aussi utilisé pour agiter le lait lors de la préparation de fromage.
L'industrie alimentaire actuelle propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer.
Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins « puls » (= bouillie de farine) et « pollen » (= fleur de farine). Epicure se déclarait satisfait "comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau".
Apports nutritionnels [modifier]
Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %) qui se diffusent lentement dans l'organisme. Au niveau des vitamines, elle apporte des vitamines B en particulier de la vitamine B9.
Lun 8 Oct - 21:04
